Rucola-Avocadosalat mit Ei

Noch ein leckerer Salat zum Sattessen mit unseren Lieblingszutaten Avocado und Parmesan. Die Salatsoße machen wir Yogis gern ohne Essig - einfach mal probieren; sie schmeckt mit Zitronen- oder Limettensaft sehr erfrischend.

Zutaten

• ½ Kopfsalat, z.B. grüner Eichblattsalat oder 150 g Feldsalat, geputzt und zerkleinert
• 50 g Rucola, geputzt und zerkleinert
• 1 reife Avocado, in kleine Würfel geschnitten (nicht zu früh, siehe Zubereitung)
• 150 g Parmesan, grob gerieben (oder 100 g Parmesan und 50 g Bergkäse)
• 100 g Basilikum-Tofu, fein gewürfelt (kann man auch weglassen)
• 2 Frühlingszwiebeln, in kleine Ringe geschnitten
• 2 Eier, hart gekocht und in Scheiben geschnitten
• Schnittlauch, kleingeschnitten
• 2 El Kürbiskerne
• 4 EL Zitronen- oder Limettensaft, frisch gepresst
• 2 El Olivenöl
• 1 El Leinöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Den Zitronen- oder Limettensaft mit dem Olivenöl und dem Leinöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
2. Dann die Avocado kleinschneiden und sofort in der Soße marinieren - so bleibt sie schön frisch und verliert ihre grüne Farbe nicht
3. Frühlingszwiebeln, Tofuwürfel, Kürbiskerne, Schnittlauch und Parmesanspäne unterrühren
4. Die beiden Salate unterheben, gut durchrühren und auf Tellern verteilen
5. Die Eierscheiben auf den Salattellern verteilen und nach Belieben salzen und pfeffern
6. Sofort genießen :-)

Reicht für zwei Personen als Hauptspeise oder für vier Personen als Beilage. Dazu passt Brot mit Frischkäse. Veganer ersetzen das Ei und den Parmesan durch weiße Riesenbohnen und getrocknete, in Streifen geschnittene Tomaten.